دبي: من مطابخ النجمة في ميشلان في إسبانيا وفرنسا إلى وجهات تناول الطعام الفاخرة في جزر المالديف وبانكوك ، قام الشيف لوا فيرير بيلي ببناء مهنة مثيرة للإعجاب.
ولدت وترعرعت في برشلونة ، عرفت بيلي منذ صغرها أنها أرادت أن تكون طاهيا. انتهى بها الأمر إلى التدريب في بعض المطاعم الأكثر شهرة في العالم ، بما في ذلك مطعم Restaurante الثلاثة النائب عن ميشلين.
الآن ، بصفتها رئيس الطهاة في Tabrah في Nujuma ، وهي محمية Ritz-Carlton التي تقع في جزيرة أمة قبالة ساحل المملكة العربية السعودية ، تجلب خبرتها إلى المملكة.
“لقد كانت تجربتي في السعودية مذهلة” ، كما تقول لـ Arab News. “الناس يرحبون حقًا ، والطعام مدهش ، والبيئة التي أعمل فيها رائعة.”
هنا ، تشارك بيلي أفكارها حول البساطة في الطهي وتفضيلات العملاء ومأكولاتها المفضلة.
عندما بدأت ، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبه؟
أتذكر وضع الآلاف من الأشياء على طبق في الجامعة لأنني اعتقدت كلما زادت الأشياء التي وضعتها ، كلما كان المعلم يرغب في ذلك. لكنها كانت كارثة. لقد تعلمت أن البساطة هي الأفضل. لا تحتاج إلى إضافة الآلاف من الأشياء لجعل شيئًا جيدًا. في بعض الأحيان يكون مجرد الملح والفلفل.
ما هي أفضل نصيحة لك طهاة الهواة؟
استمتع بما تفعله. أقول دائمًا لعائلتي: “هذا ليس سباقًا”. استرخ واستمتع باللحظة. كن فضوليًا بشأن ما تفعله ، وتعلم سبب قيامك بذلك.
ما هو مكون واحد يمكنه تحسين أي طبق على الفور؟
كامرأة إسبانية ، أعتقد أنه زيت الزيتون البكر الممتاز. نسميها الذهب السائل. يمكن أن يجعل أي شيء بسيط للغاية يصبح مذهلاً ؛ مثل ، إذا وضعت القليل من زيت الزيتون على قطعة من الخبز ، فسيكون ذلك أفضل دائمًا.
عندما تخرج لتناول الطعام ، هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟
كانت غريزتي الأولى أن أقول لا. ولكن ، قال صديقي ، “كيف يمكنك أن تقول لا لهذا السؤال؟ لذلك ، على ما يبدو ، أنا أفعل. لكني أحب أيضًا الاستمتاع بتجربتي. أعتقد أنه عندما أتوقع أن يكون شيئًا جيدًا جدًا وليس – هذا عندما أكون حرجًا حقًا. عندما لا أتوقع الكثير ، مثل طعام الشوارع في بانكوك أو مطعم عائلي صغير ، فلن أكون بهذا الحرج. لكن عندما أذهب إلى مكان باهظ الثمن أريد حقًا أن أجربه وخيبة أملهم ، فستكون كذلك.
ما هي القضية الأكثر شيوعًا التي تجده في المطاعم الأخرى؟
التعويض الزائد للأطباق. أيضًا ، هناك مطاعم يمكنك أن تشعر فيها أن الخوادم لا تريد أن تكون هناك ، لذلك ستفتقر دائمًا إلى الرعاية.
ما هو المطبخ المفضل لديك؟
لدي نوعان من المطاعم المفضلة. هناك تلك التي أذهب إليها مع عائلتي أو أصدقائي للاستمتاع بها والاحتفال بها – هؤلاء هم الذين أجدهم طعامًا مريحًا يذكرني بطعام أمي وجميع الأشياء الإسبانية. لكني أود أيضًا أن أجد لمسات جديدة ترفع الطعام قليلاً. هذه تلهمني أيضا. لذلك أحب حقًا الذهاب إلى مطاعم ميشلان ، حيث يقوم الطهاة بشيء جديد ، فقط لإعطائي شرارة.
ما هو الطبق الخاص بك إذا كان عليك طهي شيء ما في المنزل بسرعة؟
كان يستخدم ليكون الكاري. اعتدت أن أحب صنع أطباق الكاري السريعة – كنت دائماً أمتلك معجون الكاري في المنزل. الآن ، رغم ذلك ، أحب طهي Pad Thai لأنه الطبق المفضل لأختي. أحاول دائمًا طهي ذلك عندما أكون في عجلة من أمري. إنه طعم جيد وسريع وسهل صنعه.
ما هو سلوك العميل يزعجك أكثر؟
إنه يزعجني حقًا عندما يريد الناس تغيير مكونات الأطباق. أستطيع أن أفهم ما إذا كان شخص ما لا يأكل الطماطم ، على سبيل المثال ، سنحاول إزالته. وأنا أفهم ما إذا كان الناس يعانون من الحساسية ؛ أشعر بالحساسية تجاه الكراث ، على سبيل المثال ، وعندما أذهب إلى بعض المطاعم ، لن يصدقني الناس لأن هناك الكثير من الأشخاص الذين يقولون إنهم يعانون من حساسية عندما لا يفعلون ذلك. نأخذ الأمر على محمل الجد في المطبخ عندما يقول شخص ما أنه يعاني من الحساسية: نطبخ الطعام بشكل منفصل ، وسننظف المطبخ من أعلى إلى أسفل ولدينا لوحات وسكاكين خاصة سنستخدمها فقط لهذا الشخص. لذلك ، إذا قالوا إنهم يعانون من حساسية عندما لا يكونون ، فهذا يهدر حقًا وقتنا.
ما هو الطبق المفضل لديك للطهي؟
Suquet de Peix ، حساء المأكولات البحرية القائمة على البطاطس. يعيدني إلى جذوري. عندما كنت طفلاً ، كانت عائلتي تملك شقة على الشاطئ ، وكان طبقًا نموذجيًا للغاية في المنطقة.
ما هو أصعب طبق بالنسبة لك للحصول على الصواب؟
أي شيء يجب طهيه بالدقيق أو السكر ، مثل المعجنات. أعتقد أنني سيء حقًا في ذلك. أعتقد أن ذلك لأنني أخبر نفسي كل يوم أنني سيئ في ذلك ولا أمارس المهارات من أجل ذلك. لا تطلب مني أن أصنع soufflé ، على سبيل المثال ؛ سيكون عجة.
كطاهي رئيس ، كيف تحب؟ هل أنت صارم للغاية ، أم متري تمامًا؟
الآن ، أقود فريقًا من جميع الإناث. معظمهم من الخريجين الجدد ، لذلك لا يمكنني أن أكون قاسيًا أو عدوانيًا معهم. أحاول حقًا أن أعطيهم بيئة إيجابية وتمكينًا ، لأنني عملت في مطابخ سيئة للغاية حيث كانوا يصرخون ويرمون الأشياء. لا أريدهم أن يختبروا ذلك. ولكن يجب أن يكون لدينا دائمًا انضباط. إنه أهم شيء.
وصفة الشيف لايا كابسا كروكيتاس
مكونات:
للملء:
1 كوب من الدجاج المطبوخ (متبل مع توابل كابسا: القرفة ، الهيل ، القرنفل ، الكركم ، الكمون)
2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
1 بصل صغير ، مفروم بدقة
2 ملعقة كبيرة من الجزر المبشور
1 ملعقة من الطماطم هريس
1/4 ملعقة صغيرة من القرفة الأرضية
1/4 ملعقة صغيرة من الكمون الأرضي
الملح والفلفل حسب الرغبة
لصلصة Béchamel (قاعدة الكروكيتا):
3 ملعقة كبيرة من الزبدة
3 ملعقة كبيرة من الدقيق متعدد الأغراض
1 1/4 كوب حليب كامل
الملح والفلفل الأبيض حسب الرغبة
للطلاء:
1 كوب من الدقيق متعدد الأغراض
2 بيض كبير ، هزيمة
2 كوب فتات الخبز (البانكو أو العادية)
للقلي:
الزيت النباتي
تعليمات:
قم بإعداد الحشوة:
قم بتسخين زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة. قم بتدوين البصل والثوم والجزرة حتى يصبح ناعمًا وشفافًا ، ثم أضف الطماطم واستمر في الطهي لمدة 10 دقائق.
يُضاف الدجاج المبشور ، والقرفة الأرضية ، والكمون. تخلط جيدا وتتبل مع الملح والفلفل. خصصت لتبرد.
اصنع صلصة بيشاميل:
في قدر متوسطة ، تذوب الزبدة على نار خفيفة. ضجة في الدقيق واطبخي لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق لتشكيل عجينة ناعمة (Roux).
خفقت تدريجيا في الحليب الدافئ مع التحريك باستمرار لتجنب الكتل. يُطهى المزيج حتى يصبح الخليط ويصبح دسمًا.
الموسم مع الملح ، والفلفل الأبيض.
امزج الدجاج المتبل في صلصة Béchamel حتى يتم دمجها جيدًا.
انقل الخليط إلى طبق ضحل ، وغطى بغطاء بلاستيكي (اضغط عليه مباشرة على السطح) ، وتبريد لمدة ساعتين على الأقل أو حتى الشركة.
تشكيل الكروكيتاس:
بمجرد أن يصبح الخليط ثابتًا ، خذ أجزاء صغيرة وشكلها في أسطوانات أو كرات بحجم كرة الجولف.
معطف croquetas:
لفة كل كروكيتا في الدقيق ، وتراجع في البيض المخفوق ، ثم معطف مع فتات الخبز.
للحصول على نسيج متموج إضافي ، كرر طبقة البيض والخبز.
يقلى الكروكيتاس:
سخني الزيت النباتي في مقلاة عميقة أو وعاء إلى 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت).
يُقلى الكروكيتاس على دفعات صغيرة حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا وهشًا ، حوالي دقيقتين إلى ثلاث دقائق.
إزالة واستنزاف على المناشف الورقية.
نصائح:
للحصول على نسخة مخبوزة ، قم بتنظيف الكروكيتاس بزيت الزيتون والخبز عند 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت) لمدة 15-20 دقيقة ، في منتصف الطريق.
يمكنك تجميد الكروكيتاس قبل القلي لتناول وجبة خفيفة سريعة الصنع.
اكتشاف المزيد من اشراق اون لاين
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
