العلا وفيراندي باريس يتعاونان لافتتاح كلية لتدريب الطهي

دبي: يعد الشيف دابيز مونيوز، المولود في مدريد، ومؤسس StreetXO Dubai في فندق One&Only One Za’abeel، شخصية طهي مشهورة عالميًا، ومعروف بنهجه المبتكر في الطهي.

حصل مونيوز على العديد من الأوسمة طوال حياته المهنية. مطعمه الرائد، DiverXO، الذي افتتح في عام 2007، حاصل على ثلاث نجوم ميشلان (في الوقت الذي حصل فيه على النجمة الثالثة، أصبح مونيوز ثاني أصغر طاهٍ يقود مطعمًا إلى هذا التقدير المرموق) لأطباق تشمل الزلابية مع الأذن الإيبيرية المقرمشة وجراد البحر. مع الكاري التايلاندي، مما يُظهر حب مونيوز للجمع بين المكونات المتنوعة بطرق غير تقليدية.

وقع مونيوز في حب الطبخ في سن مبكرة، مدفوعًا بزياراته المتكررة لمطعم Viridiana الشهير في مدريد. وهناك التقى لأول مرة بالشيف أبراهام جارسيا، الذي تركت تقنياته الفريدة انطباعًا دائمًا وساعدت في تشكيل رؤية مونيوز للمطبخ كوسيلة للتعبير الفني.

مع حلمه بافتتاح مطعمه الخاص، تابع مونيوز تدريبًا صارمًا في أفضل المطابخ في جميع أنحاء إسبانيا ولندن وطوكيو.

بعد نجاح DiverXO، أطلق Muñoz StreetXO في عام 2012. وافتتح فرع دبي في عام 2023 وهو الموقع الوحيد خارج إسبانيا حيث يمكن لرواد المطعم تجربة مأكولات Muñoz.

هنا، يناقش الطاهي الأطباق المفضلة، وأخطاء المطبخ الشائعة، وكيفية تنمية فضول الطهي.

ما الذي ألهمك لاتخاذ مهنة الطبخ؟

لقد كان لدي شغف بالطهي منذ فترة طويلة، وهو شيء أشعر أنه كان موجودًا بداخلي دائمًا. عندما كبرت، كنت مفتونًا بعملية إعداد وجبات الطعام، ومراقبة الآخرين في المطبخ، وتجربة نفسي. كانت رؤية الناس يستمتعون بالطعام الذي أعدده أمرًا مجزيًا للغاية، وعندها أدركت أنني أريد تحويل حبي للطهي إلى مهنة.

عندما بدأت، ما هو الخطأ الأكثر شيوعاً الذي ارتكبته؟

التسرع. الصبر هو مفتاح المطبخ. إن أخذ الوقت الكافي للتركيز على كل التفاصيل يحدث فرقًا كبيرًا في الطبق النهائي.

ما هي أهم نصيحتك للطهاة الهواة؟

أشبع فضولك بالسفر ووسع معرفتك بالدراسة. الطبخ يدور حول التعلم بقدر ما يتعلق بالتجربة. قم بشراء الكثير من الكتب، لأنها تفتح لك عالمًا من التقنيات والنكهات والمأكولات التي ستلهمك. كلما عرضت نفسك لأفكار مختلفة، أصبحت أكثر إبداعًا وثقة في المطبخ.

ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي طبق على الفور؟

تشيليز. إنها معززات وتوابل رائعة، مليئة بالفروق الدقيقة والروائح والأحاسيس المختلفة التي يمكن أن ترفع الطبق إلى مستوى آخر. أنا مهووسة بها لأنها تضيف العمق والحرارة والتعقيد، وتحول حتى أبسط الأطباق إلى شيء مميز.

عندما تخرج لتناول الطعام، هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟

من الواضح أنه بسبب مهنتي، لدي عين ناقدة ومدربة، ولكن الحقيقة هي أنني عندما أذهب إلى مطاعم أخرى، فإنني أولي اهتمامًا أكبر بكثير للمكان الذي يتفوقون فيه، بدلاً من المكان الذي يقصرون فيه.

وما هي المشكلة الأكثر شيوعًا التي تجدها في المطاعم الأخرى؟

أنا أهتم بأخطاء المطاعم الخاصة بي أكثر من تلك الموجودة في المطاعم الأخرى.

ما هو المطبخ المفضل لديك؟

عندما أذهب إلى مطعم، يكون لدي دائمًا عقل متفتح وأجرب أكبر عدد ممكن من الأطباق المختلفة. وهذا يعني أنني كثيرًا ما أتفاجأ، بطريقة إيجابية. من الشائع جدًا بالنسبة لي أن أطلب القائمة بأكملها.

ما هو طبقك المفضل إذا كان عليك طهي شيء ما بسرعة في المنزل؟

في الآونة الأخيرة، كنت أصنع الكثير من البيكينيات (ما نسميه شطيرة لحم الخنزير والجبن المضغوطة في إسبانيا)، وأنا أستمتع بها أكثر فأكثر كل يوم. إنها سريعة وبسيطة ومرضية دائمًا – وهي مثالية عندما لا يكون لدي وقت كافٍ ولكني لا أزال أرغب في الحصول على شيء لذيذ.

ما هو سلوك العملاء الذي يزعجك أكثر؟

معاملة الآخرين بشكل سيء هو أحد السلوكيات التي لا أحبها. الاحترام أمر ضروري في أي بيئة، ورؤية شخص ما لا يحترم الموظفين أو يتصرف بوقاحة هو أمر أجده محبطًا.

ما هو طبقك المفضل للطهي ولماذا؟

أنا شغوف بكوسيدو مادريلينيو (يخنة الحمص) والكروكيتاس. كلاهما من الأطباق الإسبانية المشهورة جدًا، وبسيطة ولذيذة جدًا، وفي الواقع لدي دائمًا نسخ منهما في القائمة في بعض مطاعمنا.

ما هو أصعب طبق بالنسبة لك لتحضيره بشكل صحيح؟

كلما أعددت طبقًا أكثر، أصبح الأمر أسهل – إنها في الواقع مسألة وقت وممارسة. حتى الوصفات الأكثر تعقيدًا يمكن أن تصبح طبيعة ثانية إذا كررتها بما فيه الكفاية.

كرئيس الطهاة، هل أنت منضبط؟ أم أنك أكثر استرخاء؟

في مطابخ عالم XO، يُمنع الصراخ واللغة البذيئة وعدم الاحترام.
طوال سنوات مسيرتي المهنية، هذا شيء تعلمته واستوعبته. لكن هذا لا يعني تقليل الانضباط أو الطلب من جانبي.

وصفة تاكو الأخطبوط للشيف دابيز مونوز

تحذير: يتطلب بعض المعدات المتخصصة إذا كنت تريد اتباع الوصفة بدقة، بما في ذلك المبرد، والسدادة الفراغية، والروباتا (شواية الفحم اليابانية، الشبيهة بالشواء).

المكونات (للطلاء النهائي):

تورتيلا الذرة الزرقاء

10 جرام مول أصفر

8 جرام مستحلب تاماريلو

50 جرام أخطبوط مطبوخ

6 جرام بارميزان

10 جرام جزر

4 وحدة حميض

6 جرام بذور اليقطين

1 وحدة من إسفين الجير

تعليمات:

مستحلب تاماريلو

مكونات:

10 كيلو تاماريلو مقشر ومعتق (يجب أن يكون ناضجًا)

2 جرام أجيلو

ملح (حسب الرغبة)

فلفل (حسب الرغبة)

طريقة:

قشر التاماريلو وأغلقه بالمكنسة الكهربائية.

بمجرد النضج، استحلب كل شيء، والملح حسب الذوق

الأخطبوط المطبوخ

مكونات:

40 جرام أخطبوط

2 بصل

5 جرام ثوم

2 ورق غار

طريقة:

يُطهى على حرارة 85 درجة مئوية لمدة ثلاث ساعات أو حتى ينضج. غطي الأخطبوط بماء درجة حرارته 85 درجة، وأضيفي بصلتين، وأضيفي 50 جرامًا من الثوم، وأضيفي 10 جرامًا من أوراق الغار. يصفى ثم يبرد.

الجزر

مكونات التتبيلة:

0% نبيذ أبيض (بدون كحول) 10 جرام

خل خيريز 5 جرام

عصير الماندرين 10 جرام

زيت زيتون 3 جرام

ثوم مفروم 6 جرام

بيمنتون دي لا فيرا 3 جرام

ملح، كمون، أوريجانو (حسب الرغبة)

ملون طعام أحمر (حسب الرغبة)

طريقة:

تقليل النبيذ والخل شيري إلى النصف. في مقلاة منفصلة، ​​اقلي الثوم في الزيت حتى يصبح ذهبي اللون، ثم أضيفي باقي المكونات إلى التخفيض.

الجزر المخلل:

قشر الجزر وأغلقه بالفراغ باستخدام التتبيلة المجهزة.

بذور اليقطين:

تقلى بذور اليقطين قليلاً في الزيت حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، ثم تتبل بالملح حسب الرغبة.

تصفيح

قم بشوي الأخطبوط على الروباتا، مع إضافة القليل من السارمينتو المدخن أسفله للحصول على نكهة إضافية.

دهن الأخطبوط بزيت الليمون للحصول على لمسة نهائية مشرقة وحمضية.

قم بتسخين التورتيلا ووضعها على الطبق وتتبيلها بالخلد الأصفر ورشة من البذور للحصول على قوام.

ضعي الأخطبوط المشوي فوق التورتيلا ثم أضيفي أربع نقاط صغيرة من صلصة التاماريلو حوله.

ضعي فوق الأخطبوط طبقة خفيفة من الجبن.

يُزيّن بالجزر المقطع إلى شرائح رفيعة والخضار الطازجة لإضفاء اللون والنضارة.

أنهي الطبق بعصرة من الليمون وغبار المسحوق لتعزيز النكهات.