وصفات للنجاح: يقدم الشيف جوناس بلانجر في مطعم ميرا جدة النصائح ووصفة مادلين بالفواكه

دبي: عندما قبل طاهى المعجنات الألماني جوناس بلانجر لأول مرة عرض العمل في المملكة العربية السعودية من عمرو باجيدو، المؤسس والرئيس التنفيذي لشركة كرايف، قبل ثلاث سنوات (وهي الوظيفة التي تضمنت منذ ذلك الحين الإشراف على إطلاق متجر المعجنات و”تناول الطعام طوال اليوم” مفهوم “ميرا جدة، حيث يعمل كرئيس طهاة المعجنات التنفيذي)، كاد أن ينهي زواجه.

يقول بلانجر، الذي ليس غريبًا على السفر إلى الخارج للعمل، قبل الوظيفة، لأن “شعوره الغريزي” عندما واجه التحدي جعله يقول نعم. قبل أن يتواصل مع زوجته، التي لم تكن معجبة بشكل خاص بعدم استشارتها.

ولحسن الحظ، أتت هذه الخطوة بثمارها على المستوى الشخصي والمهني لبلانجر وعائلته، الذين استقروا الآن بسعادة في الحياة في المملكة.

ويقول إن ميرا مزدهرة. “تجارة الإفطار قوية للغاية. تجارة الغداء قوية للغاية. وقال لصحيفة عرب نيوز: “ثم التجارة المسائية هي حيث يأكل معظم الناس الكعك”. “لذلك لدينا قاعدة عملاء قوية جدًا طوال اليوم.”

إنها قاعدة عملاء يصفها بأنها حشد صعب.

يقول بلانجر: “يمثل العميل السعودي تحديًا كبيرًا للغاية”. “يريد كل شيء، ويريده الآن، وهو أمر صعب الإرضاء للغاية… ولكن بمجرد اقتناعه، يصبح العميل الأكثر ولاءً الذي يمكنك تجربته.

“نحن على استعداد لنقل العلامة التجارية إلى الرياض. هذه هي الخطوة التالية. أنا أتطلع حقًا إلى هذا. الشركة تنمو. إنها أوقات مثيرة حقًا. طاقم العمل معي، لقد كانوا جميعًا معي منذ البداية. أنا فخور حقا بهم. إنهم طهاة معجنات أقوياء حقًا. نحن فخورون بما نقوم به. إذا قارنت ما هو موجود في السوق، فأعتقد أنه يمكننا أن نريح صدورنا قليلاً.

ما هي أهم نصيحتك للهواة؟

سر كل أنواع الطهي – في المنزل، في المطبخ الاحترافي، أينما كان – هو التخطيط للمستقبل. خذ قطعة من الورق 1، 2، 3، 4، 5، واتبع تلك الخطوات. ما يفعله الطهاة (عديمي الخبرة)، وما فعلته بنفسي… أنت تريد أن تفعل كل شيء الآن، كل شيء معًا. ولكن هذا لا يعمل. قائمة المهام أمر بالغ الأهمية. اعمل بشكل نظيف ومنظم، وكوّن فكرة عما تفعله. خطط لذلك من خلال. هل الفرن جاهز؟ هل لدي أوعيتي؟ هل لدي غربال الخاص بي؟ هل لدي مكوناتي؟ لأنه عندما تحتاج فجأة إلى الدقيق، وهو موجود في خزانة في مكان ما، وتحتاج إلى الاتصال بوالدتك، ينتهي الأمر بكارثة.

ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي طبق؟

بالنسبة لي، حبة الفانيليا. أعتقد أنه الشاحن التوربيني لكل حلوى، فهو يمنح كل شيء لمسة أنيقة – وقليلًا من الفخامة. أنا مهووس بها. إنه مكون باهظ الثمن، لكنه يضيف طبقة أخرى من النكهة إلى كل شيء،

وما هو العنصر الأكثر الاستخفاف؟

ربما القرفة. يعلم الجميع أنك ستحصل عليها في تفاحة مفتتة أو لفائف القرفة أو أي شيء آخر، ولكن، خاصة في الشرق الأوسط، يتم استخدام القرفة في العديد من الأشياء المختلفة. حتى في المعجنات، أو مجرد إسفنجة فانيليا عادية، يمكنك إضافة نصف جرام من القرفة ويرفع كل شيء دون طعم القرفة. إنه لطيف جدًا وتم الاستخفاف به جدًا.

عندما تخرج لتناول الطعام هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟ أو هل أنت قادر على إيقاف “عقلك الطاهي”؟

لا، لا أستطيع. أنا سعيد حقًا إذا أحببت شيئًا ما على المستوى الشخصي والمهني، فهذا يجعلني سعيدًا جدًا. لكن بالطبع أبدأ في التنقيح. هذا طبيعي. ولكن الأمر يسير في كلا الاتجاهين. نعم، (الطهاة) أكثر انتقادًا، لكن إذا وجدت شخصًا يبذل جهدًا والخدمة جيدة والطعام جيد والتجربة بأكملها جيدة، فأنا أحب مدح الناس.

وما هي المشكلة الأكثر شيوعًا التي تجدها في المطاعم الأخرى؟

قلة التوابل. أستطيع أن أسامح الكثير، هل تعلم؟ كما لو كان مطعمًا مزدحمًا … لذا فإن الخدمة (قد تتأثر). ربما لا يكون الأمر حسب رغبتك الشخصية. ولكن إذا كان الطعام لطيفًا، فهذا مجرد نقص في الرعاية. لأنه يعني أن الشيف لم يتذوق طعامه.

ما هو المطبخ المفضل لديك؟

ايطالي. إنها بساطته. البساطة والنكهة. أنا أحب المعكرونة تمامًا. لقد كنت في إيطاليا مؤخرًا وكانت المباراة مختلفة. إنها، مثل، أربعة، خمسة، ستة مكونات. أنا أحبه.

ما هو الطبق المفضل لديك لطهي الطعام؟

جاتو الغابة السوداء. أنا من الغابة السوداء. نحن نأخذ ذلك على محمل الجد. إنها متعة القيام بها. ومن حيث أتيت. إنها هويتي. لهذا السبب أستمتع حقًا بالقيام بذلك.

أتخيل أن هذا يمثل ضغطًا كبيرًا في المرة الأولى التي تصنع فيها واحدة؟

لكي نكون منصفين، في المخبز الذي كنت متدربًا فيه، كنا نصنع ما يقرب من 80 قطعة في اليوم. لقد تعلمت ذلك حقًا من الصفر في الغابة السوداء.

ما هو سلوك العملاء الذي يحبطك أكثر؟

عندما يقوم شخص بتتبيل الطعام دون تجربته. نعم، لا أستطيع التعامل. أعتقد أنه وقح للغاية. إنه لا يحترم الشيف. على الأقل حاول ذلك.

ما هو الطبق الأكثر صعوبة بالنسبة لك لإتقانه؟

من وجهة نظر الطهاة، الأصعب هو أي شيء نظيف للغاية ومرتب للغاية، ولا يوجد به الكثير من النكهات. ليس لديك مكان للاختباء. من الواضح أن طهاة المعجنات ماهرون جدًا في إخفاء (الأشياء) بالشوكولاتة. أعتقد أن السوشي هو من أصعب الأطعمة التي يمكنك الحصول عليها بشكل صحيح، لأنه لديك الأرز ولديك السمك. هذا كل شيء. إذا لم يكن الأرز دقيقًا، أو السمكة ليست دقيقة، أو التقنية ليست دقيقة… أراك لاحقًا. في عالم المعجنات، أعتقد أن هذا ينطبق أكثر على الخبز، مثل الكرواسون، على سبيل المثال. لقد ارتكبت خطأً بسيطًا هناك، في التصفيح أو في الإثبات… الناس لا يفهمون مقدار الجهد المبذول في صنع كرواسون واحد.

في المطبخ، كيف تبدو كقائد؟

شركة ولكن عادلة. أنا عاطفي جدا. عاطفي للغاية. الأمور تصبح جامحة بعض الشيء. لكني أحب القيادة. أحب التدريس للسماح للناس بالنمو. الانضباط أمر بالغ الأهمية. لدي خلفية كبيرة في ميشلان، وبدون الانضباط… لا أبدأ حتى. فريقي ينتمي إلى جميع أنحاء العالم، ولكن لدينا جميعًا طريقًا مشتركًا يرشدنا؛ هذا هو الانضباط.

مادلين فواكه الشيف جوناس

تحذير: ستحتاج إلى صينية خبز مادلين (مقلاة بها قوالب صغيرة على شكل صدفة) وكيس أنابيب.

مكونات

لعجينة المادلين:

3 بيضات 10 جرام عسل 100 جرام سكر 5 جرام من مسحوق الخبز 120 جرام دقيق لجميع الأغراض؛ 1 جرام ملح 2 جرام خلاصة الفانيليا؛ 110 جرام زبدة ذائبة

لخليط الفاكهة (يجب أن تكون جميع الفواكه جافة): 50 جرام تمر؛ 50 جرام مشمش 50 جرام كرز 50 جرام مانجو 50 جرام زبيب 1 عصا فانيليا؛ نكهة 1 برتقالة؛ 3 جرام قرفة 300 جرام شراب مرق

تعليمات:

1. اخلطي البيض والعسل والسكر في وعاء أو معالج لمدة 3 دقائق. ضع جانبا.

2. ننخل البيكنج باودر مع الدقيق والملح ونضعهم في الأسفل.

3. أضيفي الزبدة المذابة وجوهر الفانيليا.

4. نجمع الخليطين معًا ونخلطهما حتى يصبح متماسكًا.

5. ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، ويفضل أن تكون لمدة 12 ساعة.

6. في وعاء منفصل، ضعي جميع مكونات خليط الفاكهة، بما في ذلك الشراب، واتركيها منقوعة لمدة ساعتين على الأقل، ولكن يفضل لمدة 12 ساعة.

7. يُمزج الخليط مع خليط الفاكهة، ويُوضع في كيس التزيين. دهن قوالب المادلين بالزبدة والدقيق. نسكب المزيج في القوالب.

8. تُخبز في فرن محمى على حرارة 165 درجة مئوية لمدة 11-13 دقيقة.