وصفات للنجاح: الشيف ماسيميليانو بلاسوني يشارك أفكاره مع متجر L~ARIA المؤقت لإسعاد عشاق الطعام في الرياض
الرياض: في الشهر الماضي، استقبل فندق ماندارين أورينتال الفيصلية في الرياض نافذة منبثقة حصرية لـ L~ARIA، من فندقه الشقيق الواقع على ضفاف بحيرة كومو في منطقة لومباردي الإيطالية. كان على طول الرحلة الشيف ماسيميليانو بلاسون، الذي يرأس المطبخ في L~ARIA وأشرف على إطلاق النافذة المنبثقة، والتي تستمر حتى 26 فبراير.
L~ARIA، وفقًا لبيان صحفي، “يدمج الأطباق الإيطالية التقليدية مع التأثيرات الشرقية القوية. ممارسات وتقنيات الطبخ اليابانية تعزز أفضل المكونات الموسمية…”
تشمل القائمة في مطعم الرياض المؤقت تمبورا جراد البحر، وتاجليوني الكمأة وA5 Wagyu، بالإضافة إلى الجيلاتو المصنوع يدويًا للحلوى.
هنا، يناقش بلاسون الأخطاء المبكرة، وحب الليمون، والمأكولات المريحة.
عندما بدأت، ما هو الخطأ الأكثر شيوعاً الذي ارتكبته؟
محاولة إضافة الكثير من العناصر. إنه يعطل فقط انسجام النكهات ويربك الحنك.
ما هي أهم نصيحتك لهواة الطبخ في المنزل؟
اعتمدي في طبخك على مكونات طازجة ومتوازنة تحافظ على النضارة والخفة. ستكون أطباقك بعد ذلك بمثابة احتفال بهذين الأمرين.
ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي طبق على الفور؟
ليمون. إنها متعددة الاستخدامات. يمكنك استخدام عصير الليمون أو قشر الليمون لإضافة نكهة للسلطات وأطباق المأكولات البحرية وحتى للحلويات.
ما هي المشكلة الأكثر شيوعًا التي تجدها في المطاعم الأخرى عند الخروج لتناول الطعام؟
قلة التواصل بين الموظفين. في صناعة المطاعم، الأخطاء أمر لا مفر منه، لذا فإن التحدي الحقيقي يكمن في تقليلها من خلال التحسين المستمر. النقطة المحورية في اهتمامي دائمًا هي التدريب المستمر والتواصل في الوقت المناسب. التواصل هو مفتاح التنسيق السلس والفوري: يجب مشاركة كل التفاصيل وكل الاحتياجات بشكل واضح وسريع، بحيث يتماشى كل عضو في الفريق نحو الهدف المشترك المتمثل في تقديم تجربة طهي لا تشوبها شائبة، دون تردد أو سوء فهم.
ما هو المطبخ المفضل لديك؟
أنا من أشد المعجبين بالطعام المريح، ذلك النوع من المأكولات الذي يحتضن الروح. لذلك أبحث دائمًا عن أطباق طازجة وطبيعية ومليئة بالأصالة – وهي صفات لا يمكن أن تنقلها إلا الأطباق الأكثر أصالة.
ما هو طبقك المفضل إذا كان عليك طهي شيء ما بسرعة في المنزل؟
ريسوتو. أنا إيطالي حقيقي، والريسوتو هو أحد أكثر الأطباق المحبوبة والمتنوعة في مطبخنا. إنه طبق، على الرغم من بساطته، فإنه يفسح المجال لعدد لا يحصى من التفسيرات والمواسم والمكونات.
ما هو طلب العميل أو السلوك الذي يزعجك أكثر؟
أحاول دائمًا الحفاظ على موقف متوازن وإيجابي؛ هذا مجرد ميلي الطبيعي، مهنيا. لكنني أجد الأمر مزعجًا للغاية عندما أشعر بعلامات نفاد الصبر من الضيوف.
ما هو طبقك المفضل للطهي ولماذا؟
في الوقت الحالي، أثناء وجودي في الرياض، الطبق المفضل لدي هو سمك القاروص المملح. إنه يجسد بشكل مثالي الانسجام بين البساطة والرقي. إنه طبق يحترم جودة المكونات ويعزز كل فارق بسيط في نكهتها.
كرئيس الطهاة، ما هي شخصيتك؟ هل أنت منضبط؟ هل تصرخ كثيرا؟ أم أنك أكثر استرخاء؟
أود أن أقول إنني، كرئيس للطهاة، أنا نتيجة لكل الخبرة المكتسبة من العمل مع محترفين يتمتعون بقدر كبير من الدقة والانضباط. أعتقد أن قيادتي تقوم على أساس الصرامة، ولكن في الوقت نفسه، أؤمن إيمانا راسخا بأهمية الصفاء والتواصل الواضح، وقبل كل شيء، التوازن.
وصفة المعكرونة الشيف ماسيميليانو مع المحار
(يخدم 6)
المعكرونة الجافة معكرونسيني
400 غرام
مكونات:
جراد البحر بيسك
لحم جراد البحر
لحم جمبري
بصل أخضر
كوليس الطماطم
كونكاس الطماطم
الطماطم المجففة بالشمس
بيستو اللوز
بالنسبة للبيسك:
الطماطم الناضجة
كرفس
الجزر
بصل
الشمر
معجون طماطم مركز مزدوج
الكراث
النبيذ الأبيض غير الكحولي
ثوم
قذائف (جثث جراد البحر)
رَيحان
زعتر
تعليمات:
قطع الخضار بشكل خشن.
نخب رؤوس جراد البحر.
اقلي الخضار والثوم.
تحلل مع النبيذ الأبيض غير الكحولي.
أضف الطماطم ورؤوس جراد البحر المحمص.
أضف الثلج والماء لتغطية الخليط، بالإضافة إلى الأعشاب العطرية.
بعد مرور 45 دقيقة، أزيلي الأصداف والخضروات وصفي البسكويت من خلال مصفاة شبكية دقيقة.
اتركي البسكويت يخفض على نار خفيفة، ثم صفيه مرة أخرى من خلال مصفاة ناعمة.
كوليس الطماطم (لحصة واحدة):
مكونات:
تمر الطماطم (300 جرام)
طماطم سان مارزانو (300 جرام)
بصل أخضر (100 جرام)
فصوص ثوم بدون جنين (20 جرام)
بصل أبيض (80 جرام)
تعليمات:
نقطع البصل الأخضر والبصل الأبيض ناعماً.
سحق فصوص الثوم.
يُقلى الثوم، ثم تُضاف الطماطم المقطعة إلى قطع كبيرة.
بعد 40 دقيقة أضف الملح حسب الرغبة.
إزالة الثوم وغرس الريحان في الصلصة لمدة 10 دقائق.
بعد 10 دقائق، قم بإزالة الريحان، ثم امزج الخليط باستخدام Thermomix (أو خلاط مشابه)، وأضف زيت الزيتون البكر الممتاز ببطء في تيار رفيع أثناء الخلط.
بيستو اللوز
مكونات:
ريكوتا البقر (300 جرام)
لوز محمص ومنزوع الجلد (150 جرام)
كونفيت طماطم مع الزعتر (30 قطعة)
مرق الخضار (200 جرام)
فص ثوم بدون جنين (قطعة واحدة)
ملح مالدون (3 جرام)
ريحان مطبوخ، مجفف (150 جرام من الريحان المطبوخ)
زيت زيتون بكر ممتاز (200 جرام)
تعليمات:
تحضير المرق عن طريق غلي الجزر والكرفس والبصل المتفحم.
اسلقي الثوم 3 مرات في الماء المغلي، باستخدام 3 أواني مختلفة في كل مرة.
قم بسلق الريحان ثم تبريده في الماء المثلج والتخلص من أي رطوبة زائدة.
قم بخلط السوائل (التي كان ينبغي تجميدها مسبقًا ككريمة) مع الطماطم كونفيت واللوز والثوم والملح.
أخيرًا، أضيفي الريكوتا مع التأكد من عدم تسخين الخليط أكثر من اللازم.
ضع الخليط في الباكوجيت وقم بتجميده.
طريقة طبخ جراد البحر الأزرق
مكونات:
1 كيلو جراد البحر الأزرق
100 جرام كراث
100 جرام جزر
100 جرام كرفس
80 جرام بقدونس طازج
100 جرام عصير ليمون
10 جرام فلفل أسود
إجراء:
تحضير مرق الخضار: في وعاء كبير، ضعي الكراث والجزر والكرفس والبقدونس. أضف الماء واتركه حتى يغلي على نار خفيفة، مما يسمح للخضروات بإطلاق نكهاتها ورائحتها. يُتبل المرق بالفلفل الأسود وعصير الليمون للحصول على توازن دقيق بين النضارة والحرارة.
طهي الكركند: بمجرد أن يغلي المرق، اربط الكركند بعناية في أزواج، وثبته في وضع مستقيم للحفاظ على شكله أثناء الطهي. اغمر الكركند بلطف في المرق المغلي واطهيه لمدة 5 دقائق بالضبط، مع التأكد من أن اللحم يظل طريًا وثابتًا.
قم بتبريد لحم الكركند واستخراجه: بعد 5 دقائق، قم بإزالة الكركند على الفور واتركه ليبرد في سائل الطهي للحفاظ على نكهته. بمجرد أن يبرد، قم باستخراج لحم جراد البحر من الأصداف بعناية، مع الحفاظ على اللحم الرقيق. قم بتخزين لحم الكركند في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام، وتأكد من بقائه طازجًا وعصيرًا.
تحضير الطبق
استخدمي مقلاة سوتيه مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، بارتفاع 7 سم وقطر 20 سم، للسماح باستحلاب المعكرونة بشكل مثالي. ابدأ بقلي الثوم بلطف في زيت الزيتون البكر الممتاز، مع التأكد من عدم حرقه، لاستخراج النكهات بطريقة متوازنة. بعد ذلك، أضف مزيجًا مفرومًا جيدًا من طماطم كونفيت، مع ملعقة من طماطم كونكاسيه الطازجة، المقشرة والمنزوعة البذور، للحصول على لمسة من النضارة والحلاوة. يُطهى المزيج بلطف على نار خفيفة، مما يسمح للنكهات بالمزج بشكل متناغم.
تحلل مع القليل من عصير الليمون لإضافة نضارة وحموضة خفيفة. عند هذه النقطة، أضف حساء جراد البحر واتركه يخفض بلطف حتى تتشكل صلصة غنية ولذيذة. بعد ذلك، قم بإضافة صلصة الطماطم، والتي ستضيف طبقة إضافية من النضارة والعمق إلى الصلصة.
أضف حفنة من البقدونس المفروم، وبعض أوراق الريحان المقطعة جيدًا، ورشة صغيرة من فلفل الإسبيليت، والتي ستوفر نكهة حارة خفيفة دون أن تطغى على النكهات الأخرى. أبقي الصلصة دافئة حتى تمتزج مع بعضها البعض بشكل مثالي.
في هذه الأثناء، ضعي وعاء من الماء المملح ليغلي لطهي المعكرونة. اطهي المعكرونة آل دينتي، ثم صفيها ثم ضعيها مباشرة في الصلصة، مع التحريك بلطف للسماح للمعكرونة بامتصاص النكهات. إذا لزم الأمر، أضف المزيد من حساء الكركند لضبط قوام الصلصة.
ارفعيه عن النار وأضيفي لحم الكركند المقطع مسبقًا، وتأكدي من أن الحرارة المتبقية ستدفئه دون الإفراط في طهيه. قم بإنهاء الطبق مع رشة أخيرة من البقدونس الطازج، ورذاذ من زيت الزيتون البكر الممتاز، وعصير الليمون لتحقيق التوازن وتعزيز جميع النكهات.
تحضير بومودوري كونفيت
مكونات:
1 كيلو طماطم سان مارزانو
100 جرام زيت زيتون بكر ممتاز
100 جرام ريحان طازج
60 جرام زعتر طازج
80 جرام من الثوم بالقشر
إجراء:
سلق الطماطم: ضعي قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي. اغمر طماطم سان مارزانو لمدة دقيقتين تقريبًا. بمجرد مرور الوقت، قم بإزالة الطماطم بسرعة ونقلها إلى الماء المثلج لإيقاف عملية الطهي والحفاظ على لونها ونضارتها.
قشر الطماطم وانزع بذورها: قشر الطماطم بعناية، وأزل البذور أيضًا للحصول على لب نظيف، وجاهز للطهي البطيء.
التحضير لطهي الكونفيت: رتبي الطماطم، بشكل متباعد، على صينية خبز فولاذية. رش زيت الزيتون البكر الممتاز، وأضف فصوص الثوم (لا تزال في قشرتها)، وبعض أوراق الريحان الطازجة، وأغصان الزعتر لإنشاء باقة عطرية من شأنها تعزيز النكهة.
الطهي البطيء: ضع الصينية في فرن ثابت على درجة حرارة 70 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت) لمدة طويلة تصل إلى 6 ساعات، مما يسمح للطماطم بالجفاف ببطء وتركيز نكهاتها دون الإفراط في الطهي.
التبريد والتخزين: بمجرد الانتهاء من الطهي، اتركي الطماطم تبرد في الصينية، ثم قومي بتخزينها في الثلاجة للحفاظ على نضارتها ونكهاتها اللذيذة.
اكتشاف المزيد من اشراق اون لاين
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
